德州烤肉地图

来源：留学生杂志

英语单词Barbecue来源于加勒比单词Barbracot，加勒比的奴隶们在17世纪将传统的BBQ带到了美国南部的卡罗来纳州，慢火烘焙的加勒比风格奠定了美国南部的BBQ基础。此后加勒比移民抵达德克萨斯州，进一步深刻影响了德州的烧烤文化。19世纪中叶，德国与捷克移民又将熏肉烧烤传统引进到德州中部。此熏肉法是以干燥香料涂抹于牛肉表面，旺火，用原生橡树和山核桃木为炭料间接加热至熟透。该方法源于屠夫为将剩余的肉类以烟薰存储以防变质，因此德州早期著名的烧烤场所均起源于肉铺。

也许是冥冥之中的巧合，作为美国本土面积最大的州，形状恰好像一块“T骨牛排（T-Bone）”，而德州豪爽彪悍的民风，又仿佛为这块“牛排”添加了一把旺火。

著名美食评论家Calvin Trillin在《纽约人》上撰文曰：“对于德州中部BBQ，人们更倾向于探讨肉类的品质，而非酱汁的辣味或配菜的口味。”这种推崇“肉质为王”的观点，在位于德克萨斯版图中央，州府奥斯汀的旗舰店“盐舔（Salt Lick BBQ）”餐厅，得到了完美体现。

在“盐舔”餐厅，你会看到直径两米多的石砌炉台里，橡木柴火噼啪作响，从炉顶悬挂的密密匝匝的烤香肠中溢出的肥油自由落体，滴向铁篦子上赤红色的牛肋排、猪肋排、牛腩……烤好的牛肉油嫩多汁，肉质外焦里嫩，松软而不失韧性。店家以“盐”字为名，看来深谙“盐为五味之首”之古训。其烧烤独门秘笈源自曾祖母贝蒂首创，那位从密西西比河畔迁徙至奥斯汀的孤女，后代子孙将店面发扬光大。

1865年南北战争后，被解放的非裔奴隶们将BBQ从德州中部向东部进一步推广。美食评论家Jayne Clark认为德州烧烤以中部和东部最为知名，其在《今日美国》中写道：“德州的烧烤足迹是一个‘半环’，包括埃尔金（Elgin）、洛克哈特（Lockhart）、庐陵（Luling）和泰勒（Taylor）。从奥斯汀驱车自东北到东南一个小时车程。”

德州东部特色是将牛肉用偏甜的番茄酱料腌制后，以山核桃木材为柴炭直接加热，慢火烘焙至“脱骨”；被称为“牛仔风格”西部烧烤，则简化为将牛肉直接放置在牧豆柴炭上烤熟；而德州南部以厚重的蜜糖样酱料保持牛肉的滋润。此外，因德州与墨西哥比邻并受之影响，最原始拉风的BBQ是在地上挖个洞，并铺上产自墨西哥的龙舌兰叶，烧烤之味如龙舌兰美酒般醇香醉人。

其实游客不必拘泥于美食家的专业观点，在德州全境品尝烤肉都是人生中难得的美食经历。如德州北部的小城沃思堡，因19世纪晚期的大规模牲畜养殖业而闻名，并传承了豪放的烤肉传统。著名的Riscky’s Barbecue餐厅，在貌似临时搭建的红塑料布棚子里，古旧的木头餐桌上堆着小山似的牛肋骨，这才是德州烤肉的正确打开方式！美国人常说“德州什么都大（ Everything Is Bigger In Texas）”，面对这烤牛肋骨的Bigger，这德州尺码，食客不妨以最原始的方式，双手抓着牛骨尽情享受撕咬的乐趣。

又如在德州南部圣安东尼奥市的滨河步道，随机找家餐厅品牛排都不会令你失望。可尝试 “T骨牛排”，其取自牛的前腰脊部位，由一片“菲力牛排”与一片“纽约客牛排”组成。这两个部位的肉质性质差异较大，“菲力牛排”属于精瘦鲜嫩，而“纽约客”则具嚼劲及油花，因而“丁骨牛排”恰好同时满足了这两种需求。而“牛仔肋眼（Cowboy  Ribeye）”取自牛肋脊部靠近背脊的肋眼牛肉，因大理石纹的油花多且分布均匀，烤制七分熟时恰好把油脂烧透，而且牛排中间还能保留一块明显的油脂。肉质鲜嫩又具有嚼劲，散发出的牛油香味更是诱人胃口大开。

如果你在美国喜欢自行烧烤牛肉，如何选购呢？美国农业部将牛肉分为8级，从高到低依次为：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter和Canner。可以烹制牛排的只有Select以上三级：Prime、Choice与Select 差别在于油花的分布，因为油脂是影响牛排风味的最大因素，油脂分布越均匀牛排等级越高，雪花般的纹路是极品；Standard和Commercial适合炒菜与烤肉；而Utility、Cutter和Canner，则用来做香肠、绞肉、汉堡肉和牛肉罐头。

最后，再来谈谈美国的牛仔与牛。在美国文艺作品中，涌现出了大批被喻为“马背上的英雄”的西部牛仔，他们是美国精神的象征。“西部牛仔”与牛的关系要追溯到1540年，西班牙探险家横渡大西洋来到北美，500头牛也随行来到了如今墨西哥北部与亚利桑那州一带，此后牛群在美国大量繁殖。最初牛仔们的工作是在牧场上放牧，维修栅栏牛棚，照料牧场设备等。南北战争后火车冷藏车厢的发明，使得牛肉能够长途运输保鲜。于是，需要人工把大量牛群集中赶到位于美国中西部的芝加哥，经屠宰、切割和冷冻后再经火车运往美国东部。自此，以赶牛的西部年轻人组成的“牛仔”职业应运而生。（凌音）